高郵在過去,將餛飩一律說成餃子,現在還有很多人不改,請你去吃餃子,不要誤會,就是來一碗餛飩,廣東人的云吞,福建人的扁食,四川人的抄手;請吃“餃面”也不會面條上橫臥兩只餃子,那是笑話。歷史上高郵的餛飩不大,皮薄肉嫩,與面條擱在一起,被裹挾著不違和,到大餛飩盛行,餃面也就慢慢少了,小餛飩變成“大餃子”,與面條一起吃,在碗里不好看也不順口。做大餃子的,好像是當時飲服公司所屬的公園點心店,新品種筍肉餃子大而鮮美,顧客排隊等著吃。而后來,高郵飯店在人民劇場對面,開了一扇大排窗,讓街上人看到大鍋大灶下大餃子,唱對臺戲似的。
                                              上世紀八十年代,高郵菜的作料主要是鹽糖醬油醋和生姜蔥,餃子和面條的調料也只有醬油、葷油(豬油)、味精、黑胡椒粉,外加一撮蔥花子,就這樣的一碗大餃子,吃起來非常過癮,來個飽嗝,泛起的也是香噴噴的味道。
                                              我對味道和口感有較強記憶和執念,能夠識別微小的差別并耿耿于懷。著名文藝評論家王干現在的美食評論很有影響,他特別欣賞和懷念高郵1986年的味道,那個年份在當下,算是古早味。經歷七年的改革開放的1986年,經濟條件越發的好,飯桌上豐盛起來,本就講究吃喝的高郵人舍得吃,開始放開來咍咍吃。高郵兩大門派——招待所和飲服公司在政務接待和社會餐飲兩塊各領風騷,甚至當時的揚州人也嘆氣:吃在高郵。他們跑到高郵來吃,不僅吃雪花豆腐、軟脰長魚、老鴨湯、翡翠燒麥,興趣也在不入廟堂的大眾小吃蝦籽醬油面、大餃子。過了三四十年,高郵的那些好吃的傳統味道還在嗎?在!講究人還是去吃老味道,尋找老味道,這是一種品質追求,是一種腔調,或許是一種生在古城的優越感。
                                              面條和大餃子現在與高郵,不僅是大眾食品和地方美食,也成為網紅小吃享譽在外。有一家最紅最火的,甚至有了李逵李鬼的訴爭。紅火是有理由的,利用自媒體宣傳得好,有打造品牌的意識;有年輕人喜歡的扎堆熱鬧,是外地高郵人返鄉思鄉的標靶食品。作為一個游子,我在返鄉時偶爾也會去品嘗一下,只為比較。我還是鐘情于老味道的高郵大餃子,“菱塘鹽水鵝、俞師傅炒軟脰、小丁家大餃子”是我每次回高郵必吃的老三樣。
                                              小丁家大餃子是我的稱呼,我從來沒有在意過這家餃面店的招牌,它坐落在北門大街的石牌坊邊上,小丁是我習慣的稱呼,他的歲數可以稱老丁。我們是街坊,他住在我家對面的巷子里,小時候總見他弓著身子,拱沖走人。小丁的餃面店是夫妻店。兩口子都不喜歡與人說話,也不和顏悅色待客,有計較服務的便詬病衛生環境,指責面鍋里的湯水粘稠發黑,就是不說大餃子不好吃,過兩天還是帶著抱怨排隊等著吃。
                                              小丁太太小吳原先在高郵飯店站灶臺下大餃子,她算得上將國營飯店的一套都保留了下來,對顧客的臉色和大餃子的原汁原味;小丁的祖上是軋面的,他爺爺就做這個,家里臥著軋面機,我小時候到他們家買面條,機器還是手搖的那種。小丁看來是傳了他爺爺的手藝,做得或者識得好的堿水面和堿水餃皮。帶堿的面點不好做,關鍵在投堿的多少和醒面的時間長短,餃皮子更是有難度,堿放多了煮時軟塌塌的甚至化掉。所以,皮極薄的餛飩,皮是不敢投堿的。餛飩講究的便是皮子,福建的肉燕是餛飩里的上品,皮子用紅薯粉加精肉無數次捶打而成,汪曾祺會做,也只是興致上來才做。他大概更喜歡家鄉的堿水餃皮吧,酸堿調和后生成的濃郁面香令人迷戀。我一直認為高郵的環境、氣候非常特殊,腌制咸鴨蛋、做堿水面品質特別好,恰如只有茅臺鎮那塊地方能夠釀茅臺酒,是能夠生成一種別處沒有的菌落。話說遠了,回到小丁店里泛黃泛黑的那鍋煮餛飩的湯水上面來,究其原因也與堿面有關,但肯定是無大礙的。四十多年前,北門大街陳大房飲食店下面條的那鍋湯,早上八點不到就粘稠泛黑,下面條的周矮子遇到熟人,會將叉起來的面條或者餛飩在灶臺上的小水缸里過一下,去堿味,還收身骨,口感更是好。至于小丁餃面店的環境不如人意,我覺得不重要,符合基本衛生要求就行。好的食客絕不排斥蒼蠅館子,倒是有的做出名賺到錢的小館子改頭換面,一下子讓人覺得原先的美食和好感盡失無存。我喜歡站在小丁餃面店門外,面向北門大街吃那碗餛飩,很多時候還想自帶一只三橫碗去,那樣會有穿越到上世紀八十年代的感覺。
                                              高郵人習慣中飯到晚飯之間把肚子墊一下,讓兩頓之間不挨餓,若是為晚上的飯局,勸你不要去吃小丁家的大餃子,吃了晚上在桌上就只有干瞪眼的份了,一碗管飽。小丁的大餃子,餃皮厚薄適中,入口有面香,有咬嚼;肉鮮筍嫩,湯汁透著蝦籽的鮮,醬油的醇,黑胡椒的香;一只一口或兩口下肚,讓人大呼過癮。
                                              細想起來,小丁夫婦對顧客是非常好的,價廉物美是最好的服務,他們家價格非常親民,好像不好意思加價,人家賣四塊一碗,他們賣三塊半;人家現在賣七塊一碗了,他們才五塊,打包也不用收費的塑料盒子。
                                              家里的冰柜里囤積了很多速食食品,尤以餛飩居多,我這次還是打包了幾份小丁家的餛飩回京。我太太說:“曾經滄海難為水,他鄉的餛飩你實在瞧不上!”我說:“是的,高郵的大餃子餛飩,你不也喜歡?!”
                                              擔心像小丁這樣的小吃店,他們的子女恐怕不會喜歡辛苦的老行當,哪一天悄無聲息地關門,變成遠逝的味道,我的記憶,會伴著口水吧。
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